Ekstrak Dan Gizi Ikan

A.    Ekstrak Ikan

Ekstrak ikan merupakan cairan yang didapat dari ekstraksi daging ikan. Prinsip dasar pembuatan ekstrak ikan adalah pengeluaran protein plasma (sarkoplasma) dari jaringan ikan sehingga didapatkan albumin. Tubuh ikan terdiri dari tulang dan daging (otot). Daging ikan tersusun atas segmen-segmen yang disebut miomer atau miotoma. Segmen daging ikan tampak jelas pada permukaan tubuh ikan. Miotoma tersusun secara simetris dari kumpulan benang-benang daging yang disebut endomiosin. Satu endomiosin tersusun atas benang-benang halus yang disebut miofibril. Secara mikroskopis dapat diketahui bahwa miofibril tersusun atas dua jenis miofilamen yaitu protein aktin dan miosin. Kedua jenis miofilamen inilah yang memegang peranan penting dalam proses kontraksi dan relaksasi otot ikan. Antara miofibril satu dengan miofibril yang lain terdapat suatu cairan sel yang disebut sarkoplasma. Albumin merupakan salah satu fraksi protein yang terkandung dalam sarkoplasma yang merupakan plasma ikan (Suwedo Hadiwiyoto, 1993 dan Eddy Suprayitno, 2003).

Albumin merupakan protein yang rentan terhadap panas, sehingga suhu dan mekanisme proses harus diperhatikan dengan baik dan benar. Proses yang baik akan menghasilkan ekstrak ikan yang berwarna putih kekuningan, tidak banyak endapan dan beraroma khas ikan. Mekanisme proses lain yang perlu diperhatikan selain suhu, adalah kualitas daging ikan, pemotongan daging, suhu pemanasan, serta pemakaian pelarut (Agus Heri Santoso, 2005 dan Winiati Pudji Rahayu, dkk, 1992).

1.      Kualitas Daging Ikan

Kadar protein sarkoplasma berbeda pada setiap jenis ikan, tipe daging ikan, maupun tingkat kesegaran daging ikan. Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan pelagis (jenis ikan yang hidup di daerah permukaan perairan) mempunyai kadar protein sarkoplasma lebih besar dibanding ikan demersal (jenis ikan yang hidup di daerah perairan yang dalam). Daging putih mengandung protein sarkoplasma lebih besar dibanding daging merah. Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan ekstrak ikan, jika memungkinkan berasal dari ikan yang belum mengalami proses rigor mortis. Proses rigormortis dapat menurunkan kadar protein sarkoplasma. Hal ini disebabkab karena proses rigormortis akan menyebabkan protein sarkoplasma mengalami perubahan sifat menjadi tidak larut air (Winiati Pudji Rahayu, dkk, 1992 dan Eddy Suprayitno, 2003). Hubungan antara proses rigormortis dengan penurunan protein sarkoplasma ditunjukkan pada Tabel 5.

Tabel 5. Hubungan Proses Rigormotis dengan Protein Plasma

Keadaan Ikan	Tipe Daging	P. Sarkoplasma (%)	P. Miofibril (%)
Pra Rigor Pasca Rigor	Merah Putih Merah Putih	29,0 37,4 22,5 32,8	62,4 59,2 66,1 61,3

Sumber : Winiati Pudji Rahayu, dkk, 1992

Berikut ini merupakan parameter yang menunjukkan ikan bermutu baik atau ikan mengalami kerusakan:

Tabel 6. Parameter Mutu Ikan

Parameter	Ikan Bermutu Baik	Ikan Mengalami Kerusakan
Mata Insang Lendir Sisik/Kulit Kelenturan/Kenyal Aroma	Jernih dan cembung Merah dan tidak busuk Encer dan aroma segar Sisik kuat dan mengkilat Lentur/kenyal segar	Keruh dan masuk ke dalam Merah/coklat gelap dan busuk Kenyal dan aroma busuk Sisik mudah dicabut & kusam Lembek dan berair Busuk

Sumber : Agus Heri Susanto, 2005

Protein ikan mempunyai mutu yang baik karena tersusun dari asam amino esensial dengan kadar yang tinggi (Agus Heri Santoso, 2001). Kadar beberapa asam amino protein ikan disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Beberapa Asam Amino dari Protein Ikan

Jenis Asam Amino	Kadar Asam Amino (mg/g)
Arginin Sistin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Methionin Fenilalanin Threonin Triptofan Tirosin Valin	360 70 130 320 470 560 180 230 280 60 190 330

Sumber : Winiati Pudji Rahayu, dkk, 1992

Ikan belut mengandung senyawa penting yang berguna bagi tubuh manusia diantaranya protein yang cukup tinggi, lemak, air, dan mineral. Dalam 100 gram daging ikan belut mengandung protein sebesar 14%, lemak sebesar 27%, zat besi 1,0 mg, kalsium 20 mg, vitamin A 1600 SI, vitamin B 0,1 mg, dan vitamin C 2,0 mg (Kompas Cyber Media, 2004).

Lebih lanjut, B. Sarwono (2003) menjelaskan  bahwa dalam forum Internasional pun belut merupakan sumber protein hewani yang dianjurkan. Sebagai sumber gizi, belut pernah dipromosikan pada Kongres Gizi Asia III di Hotel Indonesia, Jakarta. Zat gizi yang terdapat pada daging belut lebih tinggi dibandingkan zat gizi yang terdapat pada telur dengan bobot yang sama. Dari segi sumber penyedia energi, kandungan kalori belut lebih besar dibandingkan daging sapi. Begitu pula kandungan vitamin A, belut jauh lebih kaya. Lebih jelasnya, komposisi zat gizi belut disajikan pada Tabel 8.

Tabel 8. Komposisi Zat Gizi Ikan Belut, Telur dan Daging Sapi per   100 g

Komposisi Gizi	Komoditi
	Belut	Telur	Daging Sapi
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Fosfor (mg) Kalsium (mg) Zat Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B (mg)	303,0 14,0 27,0 0,0 200,0 20,0 20,0 1.300,0 0,1	162,0 12,8 11,5 0,7 180,0 54,0 2,7 600 0,1	207,0 18,8 14,0 0,0 170,0 11,0 2,8 30,0 0,1

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1971 dalam B. Sarwono (2003)

2.      Pemotongan Daging

Pemotongan daging dimaksudkan untuk memperkecil ukuran sehingga luas permukaan akan semakin besar. Semakin besar luas permukaan daging yang bersinggungan dengan panas dan air semakin tinggi laju ekstraksi. Diketahu bahwa panas dan air meningkatkan kelarutan protein sehingga dapat mempercepat proses pengeluarn plasma dari jaringan ikan. Tidak dianjurkan untuk menghancurkan daging ikan gabus, karena dapat mempercepat penggumpalan selama pemanasan (Agus Heri Santoso, 2005).

Hasil penelitian dengan cara pemotongan daging yang berbeda juga membuktikan adanya perbedaan kadar albumin dalam ekstrak ikan yang dihasilkan. Cara pemotongan dengan cara dicincang oleh Tri Silo Wardanu (2005) menghasilkan ekstrak ikan dengan kadar albumin 0,23-0,47 g/dl dibanding dengan cara pemotongan yang lebih besar (+1 cm) oleh Illy Hajar Masula (2005) yang menghasilkan ekstrak ikan dengan kadar albumin 0,127-0,25 g/dl.

3.      Suhu Pemanasan

Penerapan suhu yang tepat dapat meningkatkan rendemen dan kualitas ekstrak ikan, karena pemanasan akan mempengaruhi permeabilitas dinding sel sehingga proses pengeluaran plasma  dari jaringan bisa lebih cepat. Penerapan yang terlalu tinggi dapat mengkoagulasikan protein plasma. Protein plasma yang terkoagulasi akan menempel pada protein miofibrilar (benang daging) (Winiati Pudji Rahayu, dkk, 1992 dan Agus Heri Santoso, 2005).

de Man (1997) menjelaskan bahwa rentang suhu denaturasi dan koagulasi sebagian besar protein sekitar 55-750C, suhu koagulasi albumin telur 56⁰C, suhu koagulasi albumin serum sapi 67⁰C, suhu koagulasi albumin susu sapi 72⁰C. Lebih lanjut Winiati Pudji Rahayu, dkk (1992) menyatakan pemanasan protein sarkoplasma (protein plasma ikan) selama 10 menit pada suhu 90⁰C akan mengkoagulasikan protein tersebut. Selain itu, hasil penelitian Agus Heri Santoso (2001) membuktikan penerapan suhu proses ekstraksi 70-80⁰C memberikan hasil ekstrak ikan (filtrat albumin) yang baik. Begitu pula Tri Silo Wardanu (2005) membuktikan kadar albumin ekstrak ikan tertinggi didapat pada suhu ekstraksi 70⁰C selama 30 menit dan Illy Hajar Masulla (2005) juga membuktikan suhu dan lama proses ekstraksi optimal yang mengasilkan ekstrak ikan (filtrai albumin) terbaik adalah 70⁰C selama 60 menit.

4.      Pemakaian pelarut

Pemakaian pelarut yang tepat dapat meningkatkan jumlah sari ikan gabus yang bisa diekstrak. Sarkoplasma merupakan protein yang dapat larut dalam air dan larutan garam yang berkekuatan ion rendah (konsentrasi garam 0,5%). Untuk meningkatkan jumlah albumin yang terekstrak dapat mempergunakan air bebas ion (aquadestilated) serta pengaturan pH lingkungan ekstraksi (pelarut) agar tidak mencapai titik Isoelektriknya juga sangat penting (Winiati Pudji Rahayu, dkk, 1992 dan Agus Heri Santoso, 2005). Hal ini mengacu pada sifat kimia protein yang mempunyai banyak muatan (polielektrolit) dan bersifat amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa) sehingga dapat menyebabkan terjadinya pengendapan. Pada pH tertentu yang disebut titik isolistrik atau titik isoelektrik (pI) pengendapan paling cepat terjadi, setiap protein mempunyai titik isoelektrik yang berlainan, sehingga prinsip ini digunakan dalam proses-proses pemisahan serta pemurnian protein (F. G. Winarno, 2002).

Winiati Pudji Rahayu, dkk menyatakan jumlah protein sarkoplasma yang tersekstrak dengan larutan garam (NaCl) 0,1 M pada pH 6,8 apabila dipanaskan suhu 900C selama 10 menit, maka akan terkoagulasi hingga 95%. Lebih lanjut Eddy Suprayitno (2003) menjelaskan pH Isoelektrik albumin bervariasi antara 4,6 (albumin telur) sampai 4,9 (albumin serum) dan Suwandi (1989) menyatakan pH Isoelektrik albumin ikan adalah 4,7. Sedangkan, hasil penelitian Agus Heri Santoso (2001) membuktikan pH Isoelektrik albumin ikan atau  pH  yang menghasilkan endapan dengan kadar albumin tertinggi adalah 4,6.